De residuo a recurso para la Industria Nacional

Nestlé y Udelar revalorizan la cascarilla de café

Un proyecto que demuestra que la colaboración entre la industria y la academia puede generar soluciones sostenibles.

El proceso al fruto del café genera la “silverskin” (cascarilla plateada), un subproducto que se produce durante la tostación y es rico en fibra, polifenoles y otros compuestos que le otorgan propiedades antioxidantes y nutritivas. Nestlé y la Universidad de la República, con el apoyo de ANII, realizaron una alianza donde convirtieron el residuo en materia prima de alto valor, por medio de una investigación que revela el potencial bioactivo y ambientalmente positivo de este subproducto. 

Natalia Taveira, Innovation & Renovation Manager en Nestlé del Uruguay, explicó que el proyecto “surge de nuestra búsqueda constante por innovar de manera sostenible y se alinea con nuestro compromiso global de avanzar hacia una cadena de valor sin desperdicios y con menor huella ambiental”. La cascarilla tradicionalmente no tenía un uso de alto valor. Es así que “vimos una oportunidad de trabajar junto a la Universidad de la República y ANII para investigar su composición y potencial bioactivo, transformando ese residuo en un recurso con nuevas aplicaciones”.

El Dr. Ing. Alim. Ignacio Vieitez Osorio, profesor agregado del Área Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química (Udelar), destacó que “se trata de una contribución al desarrollo científico-tecnológico de la cadena alimentaria, promoviendo investigación aplicada, transferencia al sector productivo y formación de recursos humanos”.

Innovación con impacto real

Los resultados de la investigación “fueron muy alentadores”. Taveira destacó que el estudio confirmó que la cascarilla contiene compuestos bioactivos y fibra con potencial para ser utilizados en alimentos, cosmética y suplementos. Además, se comprobó su seguridad e impacto ambiental positivo. “Esta investigación implica un aporte sustantivo al conocimiento sobre la valorización sostenible de subproductos agroindustriales (como la cascarilla de café), mediante análisis químico funcional y evaluación de bioactividad e inocuidad”, destacó. 

Si bien la empresa tiene por objetivo generar evidencia científica que permita desarrollar soluciones sostenibles, también busca “fortalecer los vínculos con la academia y los centros de investigación del país para generar valor agregado”. En ese sentido, agregó que lo que sigue es seguir trabajando en proyectos piloto que permitan escalar el aprovechamiento de subproductos y explorar nuevos ingredientes sostenibles. Además, queremos seguir fortaleciendo la colaboración con el ecosistema de innovación local.

El Dr. Vieitez explicó que, adicionalmente, el proyecto contempla una secuencia de operaciones bajo el concepto de biorrefinería, evaluando extracciones desde la cascarilla para obtener extractos ricos en compuestos fenólicos y con alta capacidad antioxidante, proceso que sienta las bases para transferir la tecnología a escala piloto o semiindustrial. Finalmente, una etapa clave del escalado productivo es la formulación y elaboración de productos alimentarios (panificados, principalmente) usando la cascarilla como ingrediente alimentario.

En conclusión, “este proyecto fortalece la innovación científica local al desarrollar conocimiento aplicado sobre valorización de subproductos agroindustriales, incorporando tecnologías de extracción sostenibles y evaluaciones de seguridad y funcionalidad que pueden transferirse a la industria nacional”, analizó. Destacó que la colaboración entre el Área de Tecnología de los Alimentos y Nestlé “impulsa la formación de investigadores y técnicos en áreas emergentes como la biorrefinería y la química verde, consolidando capacidades locales en innovación alimentaria sostenible”. Además, “fortalece la transferencia tecnológica y el desarrollo de soluciones concretas alineadas con la economía circular y la sostenibilidad alimentaria”.

Uruguay produce más de 20 toneladas anuales de cascarilla de café, con una proyección de aumento del 60%

Por su parte, Taveira expresó que “entender sostenibilidad como algo transversal en la industria implica entender que tenemos que aprovechar mejor los recursos que ya tenemos”. Consultada al respecto, describió que en este caso si logramos darle un nuevo uso a la cascarilla, “reducimos residuos, generamos valor agregado y abrimos oportunidades de negocio alineadas con la economía circular”.

Nestlé del Uruguay aporta la materia prima y participa en la validación industrial. La estrategia de escalado incluye:

• Demostrar la seguridad y eficacia del uso de cascarilla en alimentos, generando evidencia científico-tecnológica.

• Trabajar en la regulación nacional, para permitir el uso de subproductos industriales en alimentos humanos, siguiendo modelos de EFSA y FDA y eje