Oruvital: la historia del primer untable crunch de tannat del mundo

El untable crunch de tannat combina sabor, nutrición y ciencia.

Convertir un residuo de la industria vitivinícola en un alimento gourmet, nutritivo y sostenible parece un objetivo ambicioso. Para Leonardo López, licenciado en Nutrición y socio fundador de Oruvital, no fue solo un reto, sino una oportunidad de unir ciencia, salud y cuidado ambiental en un mismo frasco. Junto a su socia, Florencia Pérez, también licenciada en Nutrición, crearon el primer Untable Crunch de Tannat de orujo de uva del mundo. Un producto que ya cosecha premios nacionales e internacionales y que nació, literalmente, de un experimento de curso.

 Florencia Pérez y Leonardo López, de Oruvital.

“El proyecto se inicia a través de un curso de Enología y Biotecnología de los Fermentados en la Facultad de Química de la Universidad de la República”, recuerda Leonardo en entrevista con Revista Impulso Empresarial . “El objetivo era involucrar a personas de distintas carreras en el mundo del vino, entender por qué un vino puede guardarse 40 años y otro solo un año. Nosotros venimos del ‘palo’ de la salud, de la alimentación… de vino, justo y lo necesario”.

En ese espacio académico, Leonardo y Florencia aprendieron sobre la elaboración de vinos, donde identificaron un problema global. Las millones de toneladas de orujo de uva -la piel, semillas y restos de pulpa- se desechan cada año en todos aquellos países productores. “En el mundo, esto se tira. Hay quienes hacen biogás, fármacos o cosméticos, pero para consumo humano casi no encontramos nada. Y dijimos: ‘acá está’”.

El entusiasmo no se tradujo en apoyo inmediato, lamentablemente, la universidad valoraba el interés, pero no podía priorizar el proyecto en el marco del curso. Aun así, llevaron un prototipo rudimentario a la exposición final. Fue allí donde un comentario cambió todo.

“Uno de los profesores, Eduardo Boido, enólogo de Bodega Bouza, lo probó y nos dijo: ‘Esto no lo he visto en ningún lado. Si logran pasar de prototipo a producto real, tiene potencial’”, relata Leonardo. Esa validación fue suficiente para que decidieran apostar por la idea.

Cada cucharada del untable equivale, en fibra, a una manzana y, en antioxidantes, a 30 arándanos.

A partir de ahí, comenzó un camino de aprendizaje autodidacta. “Si no eres autodidacta, no sé si este va a ser tu mundo”, afirma. “No teníamos una incubadora que nos bajara la idea al piso; buscamos información en todos lados, adaptamos modelos de otros países a la realidad uruguaya y fuimos ajustando”.

Cada cucharada del untable equivale, en fibra, a una manzana y, en antioxidantes, a 30 arándanos.

El desafío de la ciencia en la cocina

El untable crunch de tannat combina sabor, nutrición y ciencia. Para lograrlo, tuvieron que superar una de las barreras más complejas: hacer que algo funcional y saludable también sea atractivo al paladar. “La verdadera dificultad es el juego sensorial”, explica. “No basta con que sea sostenible o un superalimento, tiene que tener un porqué para quien lo consume. Hicimos paneles sensoriales con 200 personas, probando texturas, acidez, asociaciones de sabor… si no fuera por diversión, nos habría llevado años”.

El proceso se detalla como algo meticuloso, primero recolectan el orujo directamente en bodegas y lo manipulan bajo estrictos cuidados para preservar los antioxidantes, que se degradan con sol, oxígeno o calor. “Lo almacenamos al vacío, lo congelamos y luego lo procesamos para que sea seguro. A partir de ahí se convierte en el ingrediente base”.

La receta incluye agar, un extracto de algas y pectinas cítricas, con el objetivo de replicar la experiencia de una mermelada, pero con todos los beneficios del orujo.

Del viñedo a la salud de manera sustentable

El orujo de uva tannat, cepa insignia de Uruguay, es especialmente rico en antioxidantes.  Leonardo comenta que “mientras otras variedades tienen una capacidad antioxidante de 1.000, el tannat puede llegar a 4.000”, asegura. “Eso significa un mayor potencial para la salud”.

Los polifenoles presentes en el orujo actúan neutralizando radicales libres, responsables de daños celulares que pueden derivar en hipertensión, diabetes o cáncer. “Lo que sí está comprobado es que ayuda a prevenir. Lo que se estudia ahora es si puede también combatir enfermedades ya instaladas”, añade.

Cada cucharada del untable equivale, en fibra, a una manzana y, en antioxidantes, a 30 arándanos. “No es para reemplazar frutas, sino para sumar, sobre todo en días en los que no tenés tiempo de comer lo ideal”.

En Oruvital, desde la materia prima hasta el envase, buscan minimizar el impacto ambiental aplicando una economía circular que no es solo marketing. Sin embargo, Leonardo reconoce las dificultades que esto conlleva. “Lamentablemente, hoy reutilizar envases termina siendo más caro que producir nuevos. Entre la logística de recolección, el tratamiento para esterilizarlos y la coordinación con comercios, los costos son altos. Igual seguimos buscando la forma de hacerlo viable en toda la cadena”.

Un producto pionero en un mercado reticente

Si bien el untable fue pensado como un producto gourmet, Leonardo aclara que el objetivo es que llegue a todos. “Nosotros queremos alcanzar a la mayor población posible, porque la realidad es que el producto está diseñado para eso: para que tengas una opción mucho más saludable, para consumir en tu día a día, en tu casa”. Actualmente se encuentra en locales como Iberpark, De Guarda, Wikimúsculos y tiendas naturales, con un precio de 390 pesos por frasco de 200 gramos.

En la gastronomía, la recepción ha sido desigual. “Pensé que los chefs eran más innovadores”, admiten entre risas sin ánimos de ofender a los maestros de la cocina. “En general, si no lo avala un nombre reconocido, son reticentes. Pero hay excepciones, como el restaurante El Bosque, que lo incorporó en postres y entradas”.

Apoyos, premios y una proyección internacional

El camino de Oruvital estuvo acompañado por programas de financiamiento y mentoría; desde la Validación de Idea de Negocio de ANDE y ANII, hasta el Desafío Emprender de Chicos.net, donde ganaron 5.000 dólares, pasando por concursos como TIC Américas y el Santander Award. “Sin esos apoyos, no hubiésemos podido empezar”, reconoce Leonardo. Además, recibieron la incubación de la ORT, pese a no ser egresados de esa institución, lo que considera “un gesto increíble”.

Aunque la meta inmediata es consolidar el modelo en Uruguay, ya piensan en la exportación. “Queremos que el untable de tannat sea nuestro producto insignia, representativo de Uruguay, y a partir de ahí sacar otros productos para escalar afuera”. Europa y México están en el radar, aprovechando la cultura del vino y el interés por los superalimentos.

Dos socios, una visión

Leonardo y Florencia se conocieron en la facultad, trabajando en una investigación sobre consumo de alimentos en Uruguay. Hoy, él se especializa en ciencia de los alimentos y ella en marketing, una dupla que combina técnica y estrategia para impulsar el proyecto. La misión de Oruvital es transformar la experiencia culinaria y nutricional de las personas a través de un superalimento sostenible, cuidando tanto la salud como el planeta. Y su filosofía es coherente con ese propósito: “Queremos demostrar que se pueden hacer ultraprocesados positivos”, concluye Leonardo.

Con beneficios como el aporte de antioxidantes que cuidan tus células, la suma de fibra para colaborar en la salud digestiva y un apoyo a la salud cardiovascular, así como la protección a la piel y el acompañamiento en el envejecimiento saludable, el untable crunch de tannat podés buscarlo en comercios seleccionados, seguirlos en Instagram en @oruvitalo o directamente en su página web www.oruvital.com